امشب میخواهیم با همدیگر یکی از پرطرفدارترین و شاید حتی کاملا پرطرفدارترین خورشت فارسی را درست بکنیم و قصدمان این هست که همون طور که ملاحظه میفرمایید، میخواهیم قورمه سبزی درست بکنیم.
قورمه سبزی از خورشت هایی که با توجه به ترکیبات سبزی این و درصد متفاوت سبزی هایی که میشود استفاده کرد. نوع لوبیایی که میتواند لوبیای چشم بلبلی باشد، یا لوبیای قرمز باشد و چاشنیهایی که استفاده میشود.
ممکن است که این را بشود به هزاران ترکیب مختلف درست کرد و تمام اینها هم قورمه سبزی هست. من میخواهم خدمتتان عرض کنم که برای لذت بردن از یک قورمه سبزی لذیذ، شما حتماً لازم نیست که خیلی استرس این را داشته باشید که به دنبال قورمه سبزی ایده آل آرمانی بی نظیر باشید؛ چون این هدفی است که به هر حال من خودم بعد از نزدیک چهل سال به این هدف هنوز احساس می کنم که کاملا نرسیده ام، ولی هزاران قورمه سبزی لذیذ خوردم در طی این سال ها که تمام اینها لذت بردم و این نکته کلیدی است که از درست کردن خوراک و میل کردن این در کنار عزیزان تان لذت ببرید، خیلی استرس این را نداشته باشید که کدام روش خیلی درست هست، چه روشی کاملاً اصلا بهترین است و این بحث ها معمولاً از آن هدف اصلی زندگی که لذت بردن از زندگی و از فرصت امروز هست ما را ممکن است که دور نگه بدارد.
ببینید معمولاً یک مسئله ای که در مورد آن خیلی نظرات مختلف هست، میروند سراغ یک استادی، به هر حال مرجع تقلیدی، یک متخصصی که عموم مردم معتقدند یعنی اجماع دارند درمورد تخصص و تبحر ایشان و ما در زمینه خوراک ایرانی کتاب مستطاب آشپزی استاد فقید نجف دریا بندری بزرگ هست.
ایشان کاری که انجام دادهاند این است که استاد در واقع در سر فصل خورشتهای سبز، قورمه سبزی را به یک نوع استاندارد تهرانی که نوع متداول رستورانی هست و نوعی است که اکثرا افراد خیلی نزدیک به این قورمه سبزی تهیه میکنند و به روش استان فارس و خوزستان یعنی استان های فارس و خوزستان تقسیم کردند و به روش آذربایجان.
در صفحه بعدی، نوشتن مرغ ترش در پرانتز گیلان. دیگر این را اسمش را قرمه سبزی گیلانی نگذاشتند.
چیزی که بیشترین تاثیر را روی طعم نهایی قورمه سبزی میگذارد، سبزی است و علاوه بر ترکیب دقیق و درصد دقیق اینها چیزی که بیشتر از این حتی تاثیر گذار هست، کیفیت سبزی است.
شما یک درصد ثابت را اگر در خانواده تان متداول باشد که ۵۰ سال همه دارند درست میکنند این نتایجش هر بار متفاوت خواهد بود.
سبزی وقتی در یک فصلی در یک زمینی کاشته شده، به هر حال یک موجود زنده ای است که شرایط زیست این عطر و طعم و کیفیت بافت این را رویش اثرگذار هست و مقدار بسیار بسیار زیاد؛ یک بار ممکن است که قورمه سبزی شما فوق العاده معطر و عالی شده باشد، یک بار ممکن است که احساس بکنید که خیلی شاید مطلوب نشده ولی همان درصد سبزیجات را استفاده کرده باشید. پس برای اینکه بتوانید که به بهترین نتیجه بتوانید برسید، بالاترین کیفیت سبزی معطر ترین و تازه ترین سبزی را باید انتخاب بکنید.
این هم خدمتتان عرض کنم که برای دوستانی که خارج از کشور هستند من معادل نام سبزیها را و یک سری راهکارهای جایگزین را داخل دیسکریپشن یا داخل متن زیر ویدیو خدمتتان تقدیم می کنم، حتماً اینها را بخوانید.
ببینید، ما سال ها در خارج از ایران در شرایطی که خیلی شاید هم به آن ابتدا کار که زیاد آشپزی هم بلد نبودیم خشک خوراک بودیم و قورمه سبزی دوست داشتیم، با سبزی خشک یا با ترکیبی از سبزیجات تازه، خیلی از وقتها حتی مثلاً با جعفری و گشنیز و دو سه قاشق شنبلیله خشک قورمه سبزیهایی درست کردیم که هنوز طعمش در خاطر من هست.
پس مهم این است که از امکانات موجود از شرایطی که هست بتوانید استفاده را بکنید خیلی سخت گیری نکنید. اما روی تکنیک روی اصالت تکنیک و روی
بهترین کیفیت مواد اولیه که در دسترس هست تاکید داشته باشید.
مواد لازم:
مواد | مقدار |
گوشت سردست (و یا ماهیچهی گوسفند با قلم)، خرد کرده | 750 گرم |
پیاز ساطوری | 1 عدد بزرگ |
سبزی خورش ساطوری | 1 کیلوگرم |
لوبیا قرمز (و یا لوبیا چشم بلبلی)، خیسانده | سه چهارم پیمانه |
لیمو عمانی (ترجیحاً سیاه)، سوراخ کرده | 5 یا 6 عدد |
روغن | به مقدار لازم |
نمک، زردچوبه، فلفل و ادویههای دیگر | به مقدار لازم |
ترکیب سبزی
خدمتتون میخواهم عرض بکنم ترکیب سبزی را که بین اساتید خیلی بحث هست یکی مهمترین اختلافات سر این است که اسفناج میگن لعاب میدهد حتماً باید استفاده شود بعضی ها میگویند عطر و رنگ و یه حرف های دیگر…
اسفناج طعم خیلی زیادی ندارد در مقابل سبزیجاتی که ما داریم استفاده میکنیم. یعنی اصلاً تنها برگ برندهای که ممکنه داشته باشد، لعاب است.
ولی شما یک بار این کار را امتحان بکنید که خورشتی مثل آلو گشنیز درست بکنید که سبزی اش فقط گشنیز هست. متعجب خواهید شد که دفعه اول که چقدر لعاب دارد گشنیز، و متوجه این خواهی شد که اصلاً احتیاجی به استفاده از اسفناج در قورمه سبزی ندارید.
ترکیب سبزی که من پس از سالها یعنی پس از چندین دهه آزمایش به این رسیدم و الان مدت زیادی هست حدود ۲۰ سال هست که تقریباً همیشه از همین ترکیب استفاده میکنم.
به این ترتیب هستش که به مقدار مساوی، یعنی مثلاً برای یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی، ۲۵۰ گرم جعفری ۲۵۰ گرم گشنیز ۲۵۰ گرم تره و بر خلاف باور بسیاری از دوستان که فکر میکنند که شنبلیله اگر بیشتر از یک ذره باشد خورشت شما را تلخ خواهد کرد به همان مقدار مساوی یعنی ۲۵۰ گرم شنبلیله هم من استفاده میکنم.
تجربه من این است که اگر میزان تا سقف حداکثر ۳۰ درصد از وزن بقیه سبزی ها بیشتر نشده باشه ابدا طعم تلخی شما احساس نخواهید کرد. و این ترکیبی که خدمتتان عرض کردم آن قورمه سبزی را به شما می دهد که تا یک هفته تمام خانه، زندگی و لباس تان بوی قرمه سبزی می دهد و هر موقع از بیرون تشریف میارید در روز هفتم هم هنوز منزل شما، مبل شما بوی عطر قورمه سبزی خواهد داد و البته ممکن است که برای خیلی از دوستان شکمو مثل خود من مشکل ساز بشه مجبور بشید دوباره دست به کار بشید که هیچ اشکالی هم ندارد خیلی هم خوب است.
مرحله اول
تابه را داغ بکنید برسد به حدود دمای صدو هفت هشتاد درجه بعد روغن به این اضافه بکنید هرچند احتیاج به سیزن کردن یا نچسب کردن ندارد برای این کار. ۶_ ۷ _۸ تا بسته به اندازه تابه تان، ۶ _۷ _۸ قاشق روغن، شما احتیاجی نیست این سبزی را به دفعات و قسمت های کوچکتر سرخ کنید که آب نندازد، این سبزی وقتی که روی حرارت توی تابه سنگین قرار بگیرد زود آبش جمع میشود و کار ما خیلی طولانی نخواهد شد. ولی به هر حال یه مقدار آب خواهد انداخت و این هیچ مشکلی پیش نمیارد مادامی که این سبزی را روی تابع ضعیف آلومینیومی و حرارت کم سرخ نکنید و این را زیادی هم نزنید که تبدیل نشه به پوره سبزی، این یه مقدار آب انداختن این هیچ مشکلی را ایجاد نخواهد کرد.
خب ملاحظه میفرمایید که بعد از دو سه دقیقه این روغن کاملاً جذب شده و دوباره یک مقدار دیگر روغن اضافه میکنیم.
ببینید دوستان قورمه سبزی غذای رژیمی نیست. دو تا نکته وجود دارد:
یکی باید هم روغن کافی استفاده بشود و دیگر اینکه سبزی به اندازه کافی سرخ بشه که طعم مناسب بگیرد؛ و برای دوستانی که خیلی به دنبال یک غذای سالم و سلامت هستند که سبزی ام تقریباً خام باشد و برای اینکه خواصش حفظ بشود، خب، برای این کار بهتر است آدم سالاد بخورد. قورمه سبزی را اگر میخواهید نوش جان بفرمایید یک شرایطی دارد به هر حال و نمیشود خیلی نمیشود به دنبال سبزی کاملاً سبز و تازه و فقط یک ذره گرم شده بود چون اسمش قورمه سبزی نخواهد بود.
و این کف همیشه باید یک اندک فیلم روغنی وجود داشته باشد، پس این مقدار روغن مورد نیاز را برای خودتان تنظیم بکنید.
خدمتتان باید عرض بکنم که بعضی از دوستان از ما سبزی رو چیکار میکنند رستوران ها که روغنش سیاه میشود و رنگش سیاه میشود.
دلیلش این است که این دوستان زحمت این را که بشینند سبزی را دقیقاً پاک بکنند تمام برگ های پلاسیده این را بگیرند و ساقه ها را جدا بکنند ندارند و برایشان به صرفه نیست و خیلی برای شان زمان بر هم می شود این کار، به همین خاطر برای پوشاندن کیفیت بد سبزی و برای اینکه یه مقدار از سبزی لهیده و پلاسیده بوده این را به درجه ای سرخ میکنند که رنگش به طور یک دست کاملاً دیگر تیره میشود و این نواقص دیده نمیشود.
خوب دوستان ملاحظه میفرمایید که کف تابه ما هنوز باز احتیاج به روغن دارد و میتوانید البته شما دیگر حرارت را کم کنید و روغن بیشتر به آن اضافه نکنید، اما اگر آن قورمه سبزی خوشگله را میخواهید که روغن قشنگ خوش رنگ دارد این کار اجتناب ناپذیر است، چون باید روغن وجود داشته باشد که روغن بیاندازد خورشت، یعنی روغن خوش رنگ سبز پررنگ داشته باشد.
تو این مرحله بعد از حدود ۱۵ دقیقه که الان از شروع سرخ کردن ما گذشته حدوداً کاری که انجام میدهیم اینه که اکثر آب سبزی کشیده شده، این دما را الان ملایمش بکنیم شعله را خیلی کم میکنیم.
عزیزان ما الان به نزدیک نیم ساعت رسیدیم، اینجا نقطهای هستش که اگر نگران این هستید که مادر گرامیتون دعوای تان کند همین جا دیگر سرخ کردن سبزی را متوقف بکنید که مشکلی پیش نیاید.
و الان این تازه شروع کرده است به منتشر کردن آن رایحه قورمه سبزی که اصل جنس میباشد. و برای دوستان دریادل و با شهامتی که همواره به دنبال بهترین نتیجه هستند من حالا خواهش میکنم که هنوز با ما باشید که کار ما تازه الان رسیده است به مرحله ای که قشنگ دارد میشود نتیجه و هنوز یک مقدار کار داریم تا برسیم به آن هدف نهاییمان.
یک نکتهای که میخواهم خدمتتان توضیح بدهم درباره استفاده کردن از تابه استیل هست. ببینید خود این سبزی در مرحله ای که آب میاندازد و دارد سرخ میشود در حرارت بالا، یک محیط اسیدی را ایجاد میکند، پختن این در ظرف آلومینیومی لخت یعنی چیزی که بعضی ها میگویند روحی و در ظروف تفلون بالاخص تفلون هایی که زخمی شده باشند و خط و خطوط داشته باشند بسیار بسیار کار اشتباهی است. مطلقاً این کارو در ظروف ناسالم نکنید در مرحله بعدی خورشت که یک محیط آبدار اسیدی هست؛ آنکه دیگر کار بسیار بسیار خطایی است.
این را خدمتتان عرض کردم در این در اون مراحل از قابلمه پیرکس می توانید استفاده بکنید برای جا افتادن خورشت. ولی بهترین گزینه که مورد استفاده شف های حرفه ای است ؛ استیل با کیفیت خوب از یک سازنده شناخته شده اروپایی است.
برخی از دوستان من میبینم که ابراز علاقه میکنند نسبت به یک چیز مثل قابلمه های سنگی، یک خانمی رو دیدم می گفت این خیلی سالم، خوب و مرغوب است و طعم غذا را بهتر می کند. این طعم غذا را بهتر میکند یعنی اینکه یعنی دارد یک فعل و انفعالات شیمیایی رخ میدهد، یک تغییری دارد ایجاد میکند مواد و آلودگی هایی که داخل آن سنگ هست که تاثیر گذار دارد میشود روی طعم ابداً ویژگی مطلوب و سالمی نیست و میتواند خیلی نتایج بدی داشته باشد. همانطور که دوستان میدانند سرب، کادمیوم حتی اورانیوم خیلی از این فلزات مسموم، تمام این فلزات مسموم از معادن استخراج میشوند یعنی داخل سنگ میتوانند وجود داشته باشند این تکنولوژی مال زمانی بوده است، که به آن میگفتند عصر حجر، اسمش روشش رویش است دیگر ابزارهای سنگی و ظروف سنگی را تازه انسانهای نخستین ابداع کرده بودند و از آنها استفاده میکردند، و خب، آن موقع دانش متالوژی نبود ظروف سالم حرفه ای وجود نداشتند و همین این بود که در دسترس آن انسان ها بود، به هر حال آنکولوژیست و شیمی درمانی و اینها نداشتند و خیلی هم عمر زیادی، مردم متبحر نبودند در آن زمان داشته باشند.
خواهش میکنم که یه مقدار سعی بکنیم که همانطور که به طبخ غذا علاقمند هستیم و به خوردنش علاقمند هستیم. دانش بهداشت غذا مان را هم بالا ببریم و از این طریق مراقب سلامتی عزیزانمون باشیم.
رنگ روغن را میبینید اینجا که حسابی داره خوشگل میشود. عزیزان الان ما وارد زمان ۴۰ دقیقه شدیم. رنگ سبزی مان میبینید که رنگ خیلی تیر است، این را من باید تاکید بکنم که این سیاه نیست و سوخته نیست سبز خیلی تیره است، و این رنگ روغن قشنگی که اینجا میبینید این چیزی بود که ما به دنبال این بودیم، کف تابه میتوانید ببینید رنگ سبز را رنگ روغن سیاه نیست، رنگ روغن هیچ موقع سیاه نمیشود تو شرایط کارکرد عادی.
خب، کار کاملاً ما با سبزی تمام است. سبزی را میزاریم کنار از حرارت و میرویم برای مرحله شروع به پخت خورشت.
مرحله دوم
قابلمه که داغ شد روغن به آن اضافه میکنیم، ۵_۶، ۳_۴ تا قاشق، این پیاز رو خیلی باید ریز ساطوری بکنید یعنی یا نگینی خیلی ریز، قطعات تقریباً مثلاً ۳ میلیمتری و اینها ساطوریش بکنید، ۵ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید به طوری که به حالت شفاف برسد.
من ۷۵۰ گرم گوشت گوسفند استفاده کردم، ترکیبی است از مغز ران و ماهیچه ران که دو تیکه قلم گوشت دار گذاشتم اینجا بماند. استفاده از دو سه تیکه قلم در این خورشت خیلی مهم است این قلم طعم و لعاب خیلی خوبی به خورشت میدهد. گوشت بدون استخوان داخل قورمه سبزی نتیجه خوبی به شما نمیدهد و بهترین گزینه هم گوشت گوسفند هست.
خب، دیگر در این مرحله حرارت رو کم بکنید، چون این پیازهای ما ریز است نمیخواهیم از حد پیاز داغ فراتر برود.
هدف ما اینجا قهوه ای کردن گوشت نیست یعنی به دنبال فورمیشن میان نیستیم روی سطح گوشت، هدف ما اینه که گوشت طعم پیاز بگیرد داخل روغنی که پیاز داخلش سرخ شده، سرخ بشود.
برخلاف آن چیزی که استاد عزیزم زنده یاد نجف دریا بندری فرمودند برای دستور تهیه قورمه سبزی استاندارد تهرانی. من توصیه میکنم حتماً از یک مقدار فلفل سیاه استفاده بکنید در حد نصف قاشق چای خوری، و حتماً در حد یک قاشق غذا خوری زردچوبه خوبه با کیفیت استفاده بکنید. برای خرید ادویه من فروشگاه معتبر شریفیان را پیشنهاد می کنم. زمان اضافه کردن زردچوبه و فلفل موقعی است که دیگر حرارت کم است، ما میخواهیم که طعم زردچوبه توی حرارت در بیاید بیرون عطرش در بیاید بیرون توی روغن منتقل بشود، به خورد گوشت برود.
مرحله سوم
خب، سه چهارم پیمانه که میشود تقریباً ۱۰ قاشق غذاخوری خیلی سر پر یک و نیم لیتر آب به این اضافه میکنیم. لوبیای قرمزی که ما استفاده کردیم، این را این ۴ ساعت گذاشتیم خیس خورده، بسته به جنس لوبیا تان شما باید این زمان را تنظیم بکنید. من از آب داغ استفاده کردم و دما را زیاد بکنید که سری به جوش برگردیم. در قابلمه را ببندید صبر کنید این به جوش بیاید، یک زمان پخت ۳ الی۴ ساعت نیاز هست که لوبیا کاملاً بپزد و گوشت لعاب بیندازد.
مرحله چهارم
خب دوستان با گذشت سه ساعت از زمانی که ما خورشت را به اصطلاح بار گذاشتیم. این، میخواستم درجه جوشیدن را ببینید که به چه اندازه ای باید باشد. و الان زمان این هست که سبزی که سرخ کردیم را وارد خورشت میکنیم. این یک کیلوگرم سبزی بعد از سرخ شدن تقریباً نصف وزنش را از دست داده است، شده است حدود نیم کیلو گرم سبزی سرخ کرده. و برای این مقدار، ببینید مقدار استاندارد گوشت برای سبزی تازه، اگر یک کیلوگرم سبزی تازه دارید، معمولاً یک کیلوگرم گوشت هست. اگر خیلی گوشت خوار نیستید مثل خود بنده این مقدار خیلی زیاد است. پنج عدد لیمو عمانی من به این اضافه میکنم، برای اینکه ایمن تر باشد از یک دستگیره کلفت استفاده بکنید چنگال اگر در رفت داخل دست تان فرو نرود. اول یکی از دندانه های چنگال را فرو بکنید که این جا گیر بشود و دیگر لیز نخورد و بعد آرام، آرام چنگال را یعنی یک سوراخ سطحی نکنید، یک ۲_۳ سانتی فرو برید که این پرده های وسط لیمو عمانی هم سوراخ بشود و مایع خورشت بتواند داخل آن جریان داشته باشد، تبادل طعم بتواند رخ بدهد. و لیمو عمانی تیره برای قورمه سبزی توصیه می شود چون هم عطر بیشتری دارد و هم اینکه رنگش بیشتر به قول معروف ست هست با قورمه سبزی، گرد لیمو عمانی هم من اضافه میکنم به خورشت، گرد لیمو عمانی تازه هست که من خودم تهیه کردم.
مجدداً به این آب اضافه بکنید. اگر آب خورشت یا خوراک کم باشه خیلی راحت می توانید با اضافه کردن می توانید این را تنظیم کنید، ولی حالت برعکس آن یعنی اگر زیادی بشود و یک آبزیپویی داشته باشید، مستلزم این خواهد بود آن وقت که این با در باز مدت ها بجوشد تا آبش کم بشود، و این باعث از دست رفتن طعم و عطر خوراک میشود.
این را الان برسانیم به غلظت آن موقعی که خورشت تان قرار است موقع سرو کردن داشته باشد.
به خورشت فرصت می دهیم، این را هیچ کاری به کارش نداشته باشید، درش را باز نکنید بگذارید خیلی آرام، آرام به همین ترتیب بجوشد، در پایان یک ساعت نمک به آن اضافه میکنیم و بعد از ده دقیقه که نمک اضافه کردید، چک بکنید، یعنی ده دقیقه فرصت بدید که نمک متعادل بشه در سطح خورشت، هم زدن تان را آرام انجام بدهید که گوشت خورشت به نشه، لیمو عمانی ها پاره نشوند، می خواهیم اینها درسته و قشنگ بمانند حداقل و چاشنی خورشت را بچشید اگر که ترشی خورشت در آن مرحله برای ذائقه شما کم بود با افزودن آب غوره این میتوانید تنظیم بکنید.
برخی از عزیزان ما هم از قره قروت استفاده می کنند.
مرحله پنجم
در اخرین مرحله یعنی اینکه موقعی که خورشت کاملاً جا افتاده و روغن انداخته است و نمک را تنظیم کنید، آب را تنظیم کردید، همه مسائل تنظیم شده است، آبغوره را در آن زمان اضافه بکنید و یکی دوتا جوش ریز که زد دیگر خورشت را خاموش بکنید و آماده بشوید برای سرو.
خب دوستان مرحله نهایی جا افتادن خورشت ما هست که ملاحظه میکنید، که کاملاً روغن انداخته و همه چیز به خوبی پخته است. من در حد دو قاشق غذاخوری آبغوره هم به این اضافه کردم، نمک این را هم یک نیم ساعت پیش اضافه کردم، خورشت کاملاً انداخته و مقدار آب آن خیلی خوب هست. میخواهم اینجا توجه کنید به اینکه ببینید این روغنی که ما قبلاً صحبت کردیم، دوستانی که میگفتند قورمه سبزی روغن سیاه باید روی آن باشد، این روغن سیاه نیست رنگ آن سبز است، جایی که این روغن غلیظ تر هست، یعنی ضخامت بیشتری دارد، مقدار بیشتری از آن جمع شده، این سیاه به نظر می رسد چون زیر آن تاریک است. اما هم سبزی را ملاحظه میفرمایید که چه رنگی دارد، علی رغم اینکه این به درجه ای سرخ شد که خیلی افراد را من دیدم فکر می کنند این دیگر خیلی زیاد است یعنی وقتی که رنگ سبزی به آن اندازه تیره میشود، فکر می کنند این سوخته و نابود شده است، در صورتی که کاملا رنگ خوبی دارد این سیاه نیست الان سبزی خورشت ما.
به طور کامل خاموش بکنید قابلمه را، شعله زیر قابلمه را، در خورشت را ببندید اجازه بدید که این چند استراحت بکند بدون جوشیدن و مقدار بیشتری روغن بیاندازد.
مرحله ششم
در مرحله یک ساعت آخر که خورشت قورمه سبزی ما دارد جا می افتد.
چاشنی کنار قورمه سبزی
من یک چاشنی ای را آماده می کنم معمولاً که همراه این خورده بشود.
قورمه سبزی را بسیاری از عزیزان با سالاد شیرازی، یا با ماست، یا هر دو اینها میل می کنند و خوردن پیاز خام هم در کنار قرمه سبزی از محبوبیت بسیاری برخوردار است ولی از آنجایی که انجام این کار ما را به یاد دوست خوب مان آقای شرک می اندازد. ما کاری که انجام می دهیم این است این را یک لول همچین خوشگلترش می کنیم.
با استفاده از پیاز خام از هر رنگ پیازی که دوست دارید برای این کار می توانید استفاده بکنید، و پیاز ها را تقریباً به ورقه های ۴_۵ میلی متر می بریم.
خب دوستان به صورت لایه ،لایه، بین هر لایه یک مقدار نمک بپاشید، نه خیلی زیاد. پونه خشک استفاده بکنید، دوستان خارج از ایران از مینت یا وایل مینت هم می توانید استفاده بکنید ولی به مقدار کم تر ، و این من هی یاد شیرینی دانمارکی می افتم، این را به این میگویند پودر گل رز در واقع، در خارج از ایران این دسترس است، اگر به دنبال رز پاودر بگردید که منشاء آن ایران باشد، بعضی از ادویه فروش های بین المللی این را دارند.
یک مقدار از این، لیمو سبز تازه، خیلی کم این را نمی خواهیم تبدیل کنیم به یک ترشی، چند قطره روی هر قسمت بریزید، دوباره یک لایه دیگر پیاز.
لایه آخری را یک مقدار پرو پیمون تر بریزید تا زیباتر بشود.
و دوستان این پودر گل رز این در اغلب عطاری ها پیدا می شود. ولی اگر در خارج از ایران به مشکل برخورد کردید، خیلی این زیاد ضرورت ندارد اصل قضیه همین سبزی معطر، لیمو ترش و نمک هست که این پیاز را بسیار لذیذ تر می کند. نیم ساعت بگذارید این استراحت بکند در کنار قورمه سبزی از این لذت وافر ببرید.
سرو خورش قورمه سبزی و برنج و فوت کوزه گری
این روغنی که دیدید من روی برنج ریختم، در نمای نزدیک، این در واقع روغن کره است، یکی از حالا فوت های کوزه گری که غذای رستوران های قدیمی و سنتی ایران را خیلی خوش مزه میکرد این بود که علاوه بر استفاده از مواد اولیه بسیار عالی مثل برنج عالی و روغن عالی، در مرحله آخر آشپز هر پرس برنج را که می کشید، یک کاسه روغن داغ طبیعی دستش بود، یک قاشق روغن روی این برنج میریخت. این تاثیرش با روغنی که شما حین پخت شما استفاده می کنید خیلی فرق میکند و با توجه به اینکه روغن حیوانی خوب و خالص و سالم بسیار، بسیار به سختی ممکن است که امروزه پیدا بشود، چیزی که من خودم استفاده می کنم و به شما توصیه میکنم استفاده از روغن کره است، روغن کره همان چیز است که دوستان خارج از ایران به اسم کلریفاید باتر این را میشناسند، از فروشگاه غذای هندی این را به عنوان گی میتوانید استفاده بکنید، گی کره یا باتر گی. و این در واقع روغنی است که از تصویه کامل کره بدست آمده است و در شرایط استاندارد کارخانه درست شده است، خلوص تضمین شده صد درصد دارد. من مدتی است که از شکلی استفاده می کنم که سابقاً کره خوبی تولید میکرد ولی الان کره اش مثل بقیه کره ها در ایران آمیخته به مقدار زیادی دوغ ، آب، و این ها شده است، اما این روغن کره اش خالص است. این را داغ بکنید، دو قاشق از این را روی برنج بریزید، عطری که این بلند میشود متوجه میشوید و عطر متفاوتی است از روغن کرمانشاهی و روغن دنبه و این ها، این واقعاً چیز متفاوتی است و ببخشید که دیگر اینجا خیلی سخت هست که بخواهیم ما ادامه بدیم به حرف زدن.
من با اجازه تان میخواهم شما مشاهده بفرمایید که رنگ و رخ کار را ببینید به چه ترتیبی شده است. میبینید علی رغم آن چیزی که داخل کاسه و داخل قابلمه می بینید و سبزی که موقع سرخ کردن ما دیدیم و خیلی ها احتمالاً غش کردند از رویت اینکه ما چقدر این را زیادی سرخ کردیم این اتفاقاً کاملاً به اندازه سرخ شده است و رنگ این روغن را کف بشقابم ملاحظه بفرمائید به چه ترتیبی است. روغن قطعاً سبز است سیاه نیست و یادتان نرود اگر رفتید در یک رستورانی که قورمه سبزی اش سیاه بود به شما دادند، پا به فرار بگذارید و ابدا به این لب نزنید و دوستان عزیز میخواهیم برویم به یک سفری در تاریخ در ۵۶_۶۰_۷۰ سال خوب ایران، جای تان خالی با اجازه.
یک میلیون بار هم که یک قورمه سبزی خوب نوش جان بکنید باز دفعه بعد آن همین حس سوپریز و تحسین به شما دست می دهد که در کشوری افتخار می کنیم به دنیا آمدیم که در هنر گسترونومی دارد که در دنیا بی نظیر است.
صد ها، قطعاً خیلی بیشتر از صد ها عزیزان خارجی از کشورهای مختلف را من میزبان شان بودم، تا به حال یک نفر پیدا نشده که عاشق قورمه سبزی ما ایرانی ها نشود به شرط اینکه به نحوه درست اینکار انجام بشود باز من تاکید می کنم برای دوستان خارج از کشور داخل دیسکریپشن زیر ویدیو، من توضیحات لازم در مورد معادل سبزی هایی که استفاده می کنیم را خدمتتان نوشتم. اگر به تنگنا برخورد کردید و دسترسی به شنبلیله به هیچ وجه نتوانستید داشته باشید ، شنبلیله خشک را به هر حال از فرودگاه های مواد غذایی ایرانی میتوانید تهیه بکنید یا اقوام از ایران بیاورند یا بفرستند؛ شما کافی است که شنبلیله خشک را داشته باشید بعد بقیه سبزی هایش به راحتی قابل حل شدن است و میتوانید به یک نتیجه خیلی خوبی برسید ولی یک راه دیگری که من خدمت تان توضیح دادم اینجا این هست که تخم شنبلیله را از فروشگاه مواد غذایی هندی خریداری بکنید که باز من اسم و مسائلش را خدمتتان داخل متن توضیح دادم. این سبز بکنید، تخم شنبلیله را که سبز بکنید در عرض چند روز مایکرو گرین به شما می دهد برگ های ریز به شما می دهد که دقیقاً عطر شنبلیله تازه دارد، یعنی نیاز نیست که تبدیل به یک گیاه بزرگ بشود و این بلافاصله مشکل شما را برای یک وعده قورمه سبزی عالی حل می کند.
بیش از درنگ جایز نیست ما عازم میز شام هستیم جای شما را خالی خواهیم کرد.
تشکر میکنم که حوصله کردید و همراه ما بودید، امیدوارم که هر دفعه بهترین شانس را داشته باشید در هر باری که سبزی خریداری می کنید برای قورمه سبزی، بهترین عطر و طعم و کیفیت را داشته باشد و همه اطرافیان و عزیزان تا بتوانند لذت ببرند از زحمتی که کشیدید و از اثر هنری که خلق کردید و دور هم شاد باشید و به شادمانی نوش جان بفرمائید.
شب و روز تان بخیر.